香椿是最先感知阳气而生的植物，是四季中难得的补虚养阳的食物。
香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发的人适合食用它。
香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，正在发疹子、长痘、头疼的人不要吃。
香椿最简单的做法就是香椿炒蛋了，无需太多的调味料就可以留住香椿的鲜味。
香椿炒蛋做法
材料：鸡蛋，香椿，盐，鸡精，食用油
首先将香椿要用开水烫1分钟（这一步最为关键），然后将香椿芽择去硬的叶柄，只剩嫩叶、嫩芽，洗净切成2厘米长的段备用。
2.鸡蛋打入碗内，将切好的香椿芽放入鸡蛋中加入适量盐，鸡精搅拌让香椿芽与鸡蛋充分搅拌在一起。
3.锅坐火上，加入食用油，待油热后倒入上步准备好的香椿芽与鸡蛋的糊状体煎至金*色即可盛盘食用了。
注意：香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中*，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。