香椿是最先感知阳气而生的植物，是四季中难得的补虚养阳的食物。
香椿含钙、磷、钾、钠等成分。有补虚壮阳固精、补肾养发生发、消炎止血止痛、行气理血健胃等作用。肾阳虚衰、腰膝冷痛、遗精阳痿、脱发的人适合食用它。
香椿中含维生素E和性激素物质，具有抗衰老和补阳滋阴作用，对不孕不育症有一定疗效，故有“助孕素”的美称。
香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。
食用香椿的禁忌：一般人群都可以食用香椿。但香椿为发物，正在发疹子、长痘、头疼的人不要吃。
香椿最简单的做法就是香椿炒蛋了，无需太多的调味料就可以留住香椿的鲜味。
香椿炒蛋做法
材料：鸡蛋，香椿，盐，鸡精，食用油
首先将香椿要用开水烫1分钟（这一步最为关键），然后将香椿芽择去硬的叶柄，只剩嫩叶、嫩芽，洗净切成2厘米长的段备用。
2.鸡蛋打入碗内，将切好的香椿芽放入鸡蛋中加入适量盐，鸡精搅拌让香椿芽与鸡蛋充分搅拌在一起。
3.锅坐火上，加入食用油，待油热后倒入上步准备好的香椿芽与鸡蛋的糊状体煎至金黄色即可盛盘食用了。
注意：香椿中含有亚硝酸盐，香椿老叶中含量更高，食用不当会中毒，试验证明，香椿用沸水焯烫1分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。