扬州网讯（记者张庆萍）老扬州人过清明时，必须要吃“五新”，也叫“五青”，即枸杞头、黄黄子、芦蒿、马兰头和香椿。其中被誉为“树上蔬菜”——香椿的味道最为浓郁，所以香椿涨蛋这道名菜，也深受食客欢迎。那您可知道，香椿其实也是一味祛风利湿，止血止痛的中药。本期中草药故事，医院中医科主任张锡元一起聊聊香椿。
春季野菜的榜首是香椿
春季是各种野菜萌发的季节，其中香椿的价格最贵，才出嫩芽时每克能卖四五十元。有资料表明，椿芽入菜可能始于唐代，但现在看到文字记载的是在宋时，苏颂的《图经本草》中有“椿木实而叶香，可口取”的记述。68岁的老扬州朱寿明说，打他记事起，就常见母亲用才长出的绿叶红边的香椿头，切碎放在搅匀的蛋液里，用油煎得外脆里嫩给家人吃。“那时条件差，中饭菜里若有道香椿涨蛋，一天都是高兴的。”
82岁的老扬州张鸿也表示，香椿自古就是名贵的野菜，应列春季野菜的榜首。他说：“清代李渔说:‘菜能芬人齿颊者，香椿头是也。’与人们喜欢的野菜荠菜、枸杞头、马兰头比起来，香椿芽采摘的季节更短，所以上市数量很少，从立春开始到清明前就得结束，比龙井茶的采摘期还短。”
74岁的陈瑞与老伴虽喜爱种植花卉，对于香椿也是特别的偏爱。无论是旧宅，还是新院，总要找地方种上几株香椿树。春暖花开时，也到了香椿芽的收获季。除了自家餐桌增加了几回香椿涨蛋，也会采摘下来赠予亲朋好友。
可涨蛋，可炸，还可拌豆腐
一提香椿，人们紧接想到下一个词“涨蛋”，其实可烹制的菜肴远不止这个。朱寿明也是一位喜爱烹饪的老人，他告诉记者，香椿芽还可以拌豆腐，或者做油炸香椿鱼儿(香椿芽裹稀面粉下油锅炸)。
具体做法是将香椿芽洗净，用盐腌一下，沥去水分。把鸡蛋打碎，蛋液放在容器中，加入面粉、玉米粉、盐，调成稀面糊,再将香椿芽倒入。锅中放入油，置火上烧至五成热，将香椿一根根挂好糊，下油锅炸，炸至鼓起时捞出。“最后，再将油烧至七成热，将炸好的香椿倒入油锅，拨散，翻转炸至金黄色时，捞出即成。”
69岁的老扬州许文娟这个季节最爱给家人做一道“香椿拌豆腐”。她说，这是跟她母亲学的。“将刚摘下的香椿芽洗净后在热水中焯一下，沥干后切碎，用豆腐干或嫩豆腐加上盐、麻油等调料搅拌，如再加点咸蛋黄碎块，味道更为鲜美。
说到香椿的制作方法，老扬州人都会说用开水焯一下。对此，张鸿曾在自己写的一篇文章中专门提醒，香椿老叶中含大量亚硝酸盐，食用不当易中毒。如果烹调前在开水中焯一下就能去除大半，所以应该焯一下，沥去水分再做菜。“香椿用沸水焯烫一分钟，可去除2/3以上亚硝酸盐，还不影响色泽。还有人喜欢腌了慢慢吃，这毒性更大，就是腌也应先焯水。”
香椿根、叶、枝、果都可入药
说了这么多用香椿为食材做的美食，再谈谈它作为中药的功效。张锡元说，春季的时令蔬菜香椿，记载于《本草纲目》，也是一味可以用于多种疾病的中药。
张锡元告诉记者，香椿，又名红椿、椿芽树、椿花、香铃子，性味苦、涩，温。其根、叶、枝、果都可以入药，根全年都可以采收，果实秋季可以采收，枝叶一般春夏可以采收，具有祛风利湿，止血止痛的功效。“不同药用部位功效有不同。根皮可治痢疾，肠炎，泌尿道感染，便血，血崩，白带，风湿腰腿痛。叶及嫩枝可治痢疾。果也叫香椿子，可治胃、十二指肠溃疡，慢性胃炎。”
而在一些古今医书中，都可见香椿可医病的内容。张锡元介绍，《民间常用草药汇编》：“发汗，治心胃气痛”；《青岛中草药手册》：“收敛止血，祛风燥湿，止痒。主治赤白痢疾，虚火头晕，尿道炎，遗精，便血”；《福建药物志》：“治百日咳”……
与许多药食同源的食材一样，香椿再香，也有食用的诸多禁忌。张锡元表示，香椿为发物，多食易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。再则，阴虚的人吃了香椿后容易加重肝火，尤其是阴虚、燥热的糖尿患者；最后，许多野菜会引起日光性植物性皮炎，食用后应避免阳光的照射，食用香椿等野菜也要因人而异，过敏性体质或抵抗力较差的人群应尽量避免食用。
